PRÉPARATION DU SAUMON
1. Laver et éplucher la betterave rouge, la pomme et le raifort.
2. Les râper grossièrement à l'aide d'une râpe à légumes et ajouter le vinaigre.
3. Mélanger le sucre, le sel, le poivre et la coriandre.
4. Lavez et séchez le filet de saumon, puis frottez-le avec le mélange d'épices sur le côté « chair ».
5. Versez environ 1/3 de la marinade de betteraves rouges dans un récipient plat en porcelaine ou en métal.
6. Placez le saumon dessus, puis versez le reste de la marinade de manière à recouvrir entièrement le filet de saumon.
7. Bien envelopper dans du film alimentaire afin que l'air ne puisse pas pénétrer.
8. Laisser mariner au réfrigérateur pendant environ 36 heures.
9. Retirer la betterave rouge du filet de saumon, la réserver et assaisonner selon les goûts pour obtenir une saveur similaire à celle d'une salade.
10. Couper le filet de saumon en fines tranches en biais ou, si vous préférez, en tranches d'environ 2 cm de large.
11. Servir avec les betteraves rouges mises de côté.
PRÉPARATION DE LA CRÈME AU WASABI ET AU PUMPERNICKEL
1. Broyer finement le pumpernickel dans un hachoir ménager ou un robot ménager.
2. Battre la crème fraîche, le zeste de citron vert, le sel et le poivre de Cayenne à l'aide d'un batteur à main jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
3. Incorporer la pâte de wasabi et le pumpernickel, puis assaisonner avec le jus de citron vert, le sel et le poivre de Cayenne.
