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Das Dessert zum Muttertags-Menü

KARAMELLISIERTER KALTER SPARGEL

Zutaten:
  • ca. 12 Löffelbiskuits
  • 150 g weißer Spargel, geschält (holzige Enden entfernen) in kurze Stücke geschnitten
  • 50 g Zucker
  • 50 ml Weißwein, feinherb
  • 175 ml Sahne
  • 2 Eier
  • 3 Blatt Gelatine
  • 1 Prise Salz 
  • ca. 4 EL brauner Zucker zum karamellisieren
  • 12 Erdbeeren
  • 2 EL Passionsfrucht-Balsamessig
Schritt 1: 
  • Je 3 Löffelbiskuits pro Portion nebeneinander legen.
  • Einen Ring von etwa 7 cm Durchmesser darauf setzen und nach unten drücken, so dass die Biskuits im Ring einen geschlossenen Boden bilden.
  • Die Löffelbiskuits-Reste können ebenso verwendet werden.  
Schritt 2: 
  • Die Spargelstücke mit der Hälfte des Zuckers, Weißwein und Sahne in einem Topf geben und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten lang köcheln lassen bis der Spargel weich ist.
  • Anschließend das Ganze fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
  • Die Eigelbe dazugeben und das Püree über einem heißen Wasserbad zu einer dicklich-cremigen Konsistenz aufschlagen.
  • Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, zum warmen Spargelschaum geben und darin auflösen.

Schritt 3: 
  • Die Eiweiße mit einer Prise Salz und der anderen Hälfte des Zuckers (den Zucker langsam während des Schlagens in das Eiweiß einrieseln lassen), zu steifem Schnee schlagen.
  • Behutsam unter die Spargelcreme heben. Die Masse in die Portionsringe auf den Biskuitboden gießen und glatt streichen.
  • Die Spargelflans 3-4 Stunden kühl stellen.
  • Den Flan auf einen Teller setzen, gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Schritt 4: 
  • Den Spargelflan mit einem in heißes Wasser getauchtem Messer vorsichtig vom Ring lösen und diesen entfernen.
  • Auf einen Teller geben.


Schritt 5: 
  • Die Erdbeeren säubern und je nach Größe, vierteln oder halbieren und mit dem Passionsfrucht-Balsamessig marinieren.
  • Anschließend zum Spargelflan geben.

Guten Appetit!